阿波屋いっぷく堂でのところてんの作り方（2006年1月現在）


１）さらし天草100ｇを水洗いします。手にぬるぬる感が出ればＯＫです。

２）鍋に３０００ｃｃ（３リットル）の水と水洗いした天草を入れます。
（沸騰すると吹き上がりますので、倍ぐらいの容量の鍋を用意してください。また、底辺の広い鍋よりも狭い縦長の鍋の方が適しています。）

３）鍋に蓋をして、弱火で煮込みます。
（時間がない場合は、沸騰してから天草を入れてもできますが、経験上のりの出方が多少違うように思います。）

４）沸騰したら蓋を取り、弱火のまま、30分〜40分程煮込んでください。
（時々シャモジ等でかき混ぜないとのり分が底に溜まり、焦げる心配があります。また、適時アク取りをしてください。）

５）ざる（粗目）を通して、もうひとつの鍋にところてんを移しながら、おおまかな天草を取ります。この時、天草に含まれているのり分を充分に出すようにしてください。

６）さらしやクッキングペーパー（細かな目のざるでも可）を通して、細かな天草を取り除きます。
（ところてんは、90度以上で溶け始め、40度以下で固まり始めますが、充分に温度がないとなかなか落ちていきませんので注意が必要です。）

７）通常であれば、１５００ｃｃ程度のところてんが出来上がります。

８）タッパ等を用意して、ところてんを流し込み、蓋をせずに温度が下がるのを待ちます。
（湯気が出なくなりましたら、蓋をして、冷蔵庫で冷やしてください。）
（羊羹風ところてんは、このところてんを更に2分の１から3分の１に煮込んで作ります。）

二番のところてんを作る場合は、一番で使用した天草に１０００ｃｃの水を入れて上記と同じ手順で作成してください。今度は、一番で天草に充分水分が滲み込んでいますので、ほぼ、入れた水の量だけところてんが出来上がります（蒸発分だけ少なくなります）。但し、一番と比べるとやわらかくなります。
三番も５００ｃｃ位の水で煮込めば可能だと思いますが、かなりやわらかくなりますので、ゼリー用としてならOKかもしれません。チャレンジしてみてください。
天草の種類および質により「のり」の出方が違ってきます。これは、固まってみないとわかりませんが、本来は２~3年寝かせた天草の方が「のり」の出方が良いようです。

阿波屋いっぷく堂では、下田市内で取れた天草（真草）だけを使用しています。
この天草は、2005年5月下田市須崎にて採取したものです。

（注）お酢を入れると固くはなりますが、ぶよぶよ感に欠けたところてんができるとのことです。
　　　（当店ではお酢をいれてませんので未確認です。）